廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
a、地面清潔無(wú)垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無(wú)明顯積水，無(wú)油污，無(wú)腳印，非清潔時(shí)間地面保持干爽等；
b、地溝干凈，排水流暢，無(wú)生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無(wú)異味，排水口有防鼠設(shè)施；
c、墻面清潔，無(wú)血漬等污漬，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門(mén)、窗潔凈明亮無(wú)灰塵，裝有紗窗或門(mén)簾防塵、防蠅，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯霉斑；
d、爐灶、油煙機(jī)、炊飯機(jī)、貨架、操作臺(tái)等加工、儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無(wú)明顯油污，無(wú)衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落；
e、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標(biāo)示，分開(kāi)使用，避免相互交叉污染；
f、冰柜保存清潔，定期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放；
g、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時(shí)打掃，保持清潔；
h、廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；
i、廚房?jī)?nèi)不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動(dòng)，如有則迅速殺滅、處理；
j、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤(pán)等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；
k、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工時(shí)嚴(yán)格按照《公司個(gè)人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，即不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定；
l、待加工半成品在廚房放置不宜超過(guò)30分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時(shí)，必須帶手套進(jìn)行操作，分餐人員分餐時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生；
m、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、鹽、醬、醋等調(diào)料和其它糧油類(lèi)應(yīng)覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫(kù)保存并覆蓋；
n、加工操作完成后，對(duì)所加工的區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾、廢棄物及時(shí)處理，不過(guò)夜；
o、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格控制，不得隨意放在廚房?jī)?nèi)。
餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
a、地面清潔干爽，無(wú)垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無(wú)積水，無(wú)泥濘，無(wú)腳印，無(wú)污漬；
b、墻面及天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)霉斑，無(wú)漏水，無(wú)亂涂鴉情況，無(wú)非公司或甲方統(tǒng)一張貼宣傳畫(huà)報(bào)，有公司相關(guān)標(biāo)示則張貼完好，不脫落；
c、食堂通風(fēng)良好，無(wú)異常氣味，門(mén)、窗明亮無(wú)灰塵；燈管，風(fēng)扇定期清潔，無(wú)明顯灰塵、蜘蛛網(wǎng)；
d、餐桌臺(tái)凳清潔無(wú)油漬，無(wú)滑膩感，無(wú)剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無(wú)水滴，底角無(wú)明顯灰塵和脫落的銹漬；
e、食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無(wú)明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過(guò)10個(gè)以上的昆蟲(chóng)尸體，食堂內(nèi)基本無(wú)蒼蠅、蚊子、蟑螂等蟲(chóng)害；
f、就餐中有清潔專(zhuān)人來(lái)回清掃臺(tái)面、地面剩余飯菜、湯水，無(wú)明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時(shí)，不產(chǎn)生異味；
g、食堂內(nèi)餐桌、臺(tái)凳、物品擺放整齊；
h、每周進(jìn)行一次食堂衛(wèi)生大 掃除，徹底對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒處理，杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無(wú)隨地吐痰或抽煙等不良現(xiàn)象。
員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
a、目的：提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范公司直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的員工的個(gè)人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
b、范圍:適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的每位員工。
c、職責(zé):
①飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)各飯?zhí)门c公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達(dá)標(biāo)及日常的監(jiān)督。
②品控部或飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)進(jìn)行定期個(gè)人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。
③管理部或飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)對(duì)違規(guī)的人員進(jìn)行處罰
d、衛(wèi)生健康檢查:
① 公司人事部或食堂主管負(fù)責(zé)組織公司或本食堂所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應(yīng)具備市區(qū)級(jí)以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類(lèi)疾病）食品衛(wèi)生疾病者,由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾?qǐng)調(diào)離該當(dāng)事人直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)該當(dāng)事人的實(shí)際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個(gè)人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復(fù)印件由人事部或食堂主管負(fù)責(zé)建檔保管,保存期一年。
②每位從事與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的個(gè)人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓(xùn)，由品控部組織或委托食堂主管進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容的培訓(xùn),合格者方可上崗。
e、著裝要求
①不留長(zhǎng)指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進(jìn)入，操作間或在操作間內(nèi)化妝。
②不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進(jìn)入操作間。
③必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進(jìn)入廚房，并且應(yīng)保持干凈。
④衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。
⑤工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進(jìn)廁所必須換下工作服和鞋靴。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
a、食品原料采購(gòu)建立明確、合格的供應(yīng)商管理制度，采購(gòu)時(shí)索取動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫證明，不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生執(zhí)照，無(wú)檢疫證明，無(wú)法證實(shí)其來(lái)源的食品原料，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期等外觀異常的食品原料，不外購(gòu)冷葷食品，采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料；
b、盡量不采購(gòu)或減少采購(gòu)本身帶毒的食品原料，如河豚魚(yú)、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱；
c、帶葉蔬菜每批次都要進(jìn)行農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，強(qiáng)毒的蔬菜不使用、不投入生產(chǎn)，弱毒的蔬菜經(jīng)過(guò)處理，檢測(cè)合格后方可使用；
d、蔬菜當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用，暫時(shí)不用或剩余原料放置不得超過(guò)2天，放在凍庫(kù)內(nèi)保存，原料放置在倉(cāng)庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)要離地隔墻，并做好防鼠工作；領(lǐng)用發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料時(shí)則不再加工使用；
e、生產(chǎn)加工過(guò)程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類(lèi)則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚(yú)及水產(chǎn)品等則去除內(nèi)臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；
f、生產(chǎn)加工過(guò)程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐等直接落地?cái)[放，擺放在卡板或貨架上；
g、工人經(jīng)過(guò)身體健康檢查取得健康證明，加強(qiáng)對(duì)工人的質(zhì)量衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，操作時(shí)工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、
h、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標(biāo)識(shí)，區(qū)分使用，不得混用；
i、冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時(shí)不要炒焦，油炸食品不得炸的過(guò)焦；
j、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過(guò)夜，且冰柜存放時(shí)要生熟隔離；放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷(xiāo)售、食用；
k、不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾耍绕涫抢淙澥称罚簧a(chǎn)涼菜一般須具備獨(dú)立操作間，專(zhuān)人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨(dú)使用的冷柜等；
l、廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對(duì)空氣和物表進(jìn)行消毒。
食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
a、食堂遠(yuǎn)離污染區(qū)，如垃圾場(chǎng)所、公共廁所、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等污染源的場(chǎng)所；
b、食堂周邊做好綠化工作，不得有隨處倒垃圾的情況，如有污水處理區(qū)或轉(zhuǎn)存區(qū)則應(yīng)做好覆蓋工作；
c、食堂做好防“四害”工作，安裝滅蠅燈，防鼠板夾等裝置，做到食堂基本無(wú)“四害”；
d、食堂的通風(fēng)設(shè)備、門(mén)窗、護(hù)欄、樓梯保持一定的清洗頻率，做好清潔工作；
e、食堂的餐桌椅、地面、就餐中應(yīng)有人及時(shí)打掃、清潔，就餐完畢后進(jìn)行全面衛(wèi)生清潔，保持食堂衛(wèi)生潔凈；
f、食堂的垃圾每天一清，垃圾桶每周或有需要時(shí)消毒一次；
g、廚房入口與食堂進(jìn)行隔離，或有門(mén)、或有門(mén)簾，不得直接相通；入口有更衣室、洗手消毒設(shè)施等；
h、分餐間分餐前打開(kāi)紫外線燈管進(jìn)行30分鐘的消毒；
i、分餐間人員工作時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間，分餐快速、均勻，在分餐結(jié)束后做好分餐間的衛(wèi)生工作，保持分餐設(shè)備垃潔凈，非分餐設(shè)備、用具、垃圾桶不得放置在分餐間內(nèi)；
備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、分餐開(kāi)餐前30分鐘打開(kāi)紫外線消毒等對(duì)分餐間進(jìn)行消毒；
2、工人保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤換洗工作服，勤洗澡、被褥，勤剪指甲，不化裝，不噴香水，不帶首飾等個(gè)人物品進(jìn)入分餐間；
3、工人穿戴好工作服、帽子、口罩和一次性手套工作，工作服保持干凈，帽子要完全遮蓋頭發(fā)，口罩遮蓋口和鼻子，接觸食物的雙手都要戴手套；非分餐人員不得進(jìn)入分餐間或按照分餐人員衛(wèi)生、洗手消毒程序進(jìn)入；
4、分餐設(shè)備及工器具保持潔凈，不與半成品器具混用；滅蠅燈隨時(shí)開(kāi)啟，不得有明顯灰塵和10以上昆蟲(chóng)尸體；
5、在分餐過(guò)程中按照分餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分餐，每份數(shù)量基本一致，過(guò)程不得聊天，不得取下手套和口罩，戴手套的手不接觸其它與分餐無(wú)關(guān)的設(shè)備、原料、半成品等；
6、剩余的菜品冷卻后及時(shí)放入冰箱保存；再次食用前徹底加熱，煮熟煮透；
7、分餐完成后，將分餐間的殘留飯菜及時(shí)清理，將各種設(shè)備、器具、餐具進(jìn)行清潔，剩余潔凈餐具放入保潔柜保存，將垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜；
8、有條件、有足夠空間的食堂，應(yīng)把餐具消毒柜撤除分餐間，不允許放在分餐間。
倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)來(lái)料進(jìn)行檢查，索取相關(guān)的衛(wèi)生檢疫證明，查看原料衛(wèi)生、包裝情況，對(duì)帶葉蔬菜則進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果記錄于來(lái)料檢驗(yàn)報(bào)告上，不合格原料退貨處理或報(bào)告食堂主管處理；
2、食品原料不得直接接觸地面，墻壁，做到離地隔墻，散裝原料放入帶標(biāo)示統(tǒng)一的塑料筐中，并覆蓋好；
3、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨嚴(yán)格按照先進(jìn)先發(fā)原則操作，不同批次、日期分開(kāi)擺放，不混發(fā)，不誤發(fā)；
4、倉(cāng)庫(kù)保持良好的衛(wèi)生清潔，不得有污染物、垃圾、吐痰、抽煙現(xiàn)象，衛(wèi)生清潔保持一天一小掃，一周一大掃的頻次；
5、倉(cāng)庫(kù)做好防“四害”工作，“四害”指的是蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂等的統(tǒng)稱，“四害”帶有許多的病菌，極易污染食品，倉(cāng)庫(kù)須做好防護(hù)設(shè)施，窗戶安裝紗窗，地溝設(shè)立防鼠板，門(mén)窗隨時(shí)關(guān)閉，如有則采取物理化學(xué)方式殺滅之或安排專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行清除；
6、倉(cāng)庫(kù)做好相關(guān)標(biāo)示工作，各種原料分門(mén)別類(lèi)擺放、管理，標(biāo)示做到一目明了，避免造成積壓，或未及時(shí)使用的情況；倉(cāng)庫(kù)在搬運(yùn)原料時(shí)，須輕拿輕放，按照食品原料本身的搬運(yùn)操作要求進(jìn)行，不得暴力搬運(yùn)，或人踩在上面等行為。
